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食源性疾病宣传教育知识

发布时间：2018-03-07 11:33:01 来自：本网点击率:517

食源性疾病(food borne disease)是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状；然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫系统等其他症状。摄入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，从而致残或危及生命。

一、流行病学特点

1.食物传播。所有的食物中毒都以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。

2.暴发性。一起食源性疾病暴发少则几人，多则成千上百人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。

3.散发性。化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒等。　

4.地区性。某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。如副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区，霉变甘蔗中毒多发生在北方地区。　

5.季节性。某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节。

二、致病因素

1.肠道致病菌

约10种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒杆菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和肉制品大肠杆菌等。

2.食源性病毒

通过食品传播的病毒主要有诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。

3.寄生虫

主要是华支睾吸虫，感染后可引起肝吸虫病；阿米巴原虫，感染后可引起阿米巴痢疾。

4.毒素

如黄曲霉毒素、毒蘑菇中产生的氰苷和毒素、有毒动物(如河豚鱼)产生的毒素等。

5.化学性污染

主要是农药，兽药饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药的滥用，含重金属(铅、铜、汞、锌)、有机氯和化合物(多氯联苯)、有机磷的化合物、亚硝酸盐等有害物质造成的污染。

三、常见食源性疾病预防措施

1.细菌性食物中毒

（1）保持清洁。保持食品接触表面和食品加工环境的清洁，在加工食物期间要经常洗手。

（2）生熟分开。生的猪肉、禽肉和海鲜与蔬菜等分开清洗和加工。在容器、工具上贴上明显的生熟区分标记。接触生食品后双手未经消毒不能操作熟食品。

（3）使用安全的水和食品原料。

（4）控制温度。所有高风险食品应冷藏、冷冻或热藏并确保其安全贮存的温度。

（5）控制时间。尽量缩短食品自完成加工到食用的时间，熟食尽快食用，不要在室温下储存过久。冰箱中的原料、食物储存不能过久。冷冻食物不要长时间在室温下化冻。

（6）烧熟煮透。尤其是肉类和禽类汁水要烧至变清。熟食再加热要彻底。

（7）严格洗消。不经加热处理的直接入口食品应严格进行消毒。餐具要彻底洗净消毒。

（8）控制加工量。根据自身的加工能力决定接待顾客的数量

2.亚硝酸盐食物中毒

（1）保持蔬菜的新鲜，勿食已变质的蔬菜或在高温下长时间存放的剩菜；

（2）勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用；

（3）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加；

（4）勿用苦井水煮粥，尤其勿存放过夜；

（5）防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。

3.四季豆食物中毒

四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒，基本可去除皂素。

4.生豆浆食物中毒

生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。

5.高组胺鱼类食物中毒

海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等在运输和储存中要注意保鲜，防止腐败变质。

6.毒蕈中毒

切勿采摘、进食不明真相的野蘑菇。

食品安全牢记心，健康幸福伴你行

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